準備好春卷皮子

自制新年餐第六波

擁有15年春卷制作技術的賈惠娟告訴你

怎樣做過年必備點心—春卷

記者 林佳冰 文/攝

江南人喜歡吃春卷。春卷的名兒討喜，模樣可愛，味道鮮美，既適宜于家庭制作享用，也是飯店和點心店常規(guī)的風味小吃。從前是過年時節(jié)吃的點心，現(xiàn)在似一年四季都有的吃了。不過，.好還是合著它的名字，在“春”時品嘗.是情景交融。

在海寧，春卷也是一道家喻戶曉的美食，特別是春節(jié)期間，更是不可缺少的。

食材準備：

新鮮薺菜、冬筍、豬肉末、春卷皮子、油、食鹽、味精、黃酒。

制作過程：

1.熱鍋，煮水。將新鮮薺菜清洗干凈，將其簡單切一下，分成幾段，然后將處理好的薺菜放進水里煮，在煮的過程中要用筷子多攪動，薺菜八成熟后就可以將其撈出，備用（薺菜的處理和馬蘭頭的烹飪方式相似，可參考）。

2.將冬筍切成細小的丁，烹飪方式與薺菜同理。豬肉末可以在菜市場買到現(xiàn)成的，只需將它煮至7成熟即可，備用。

3.等所有食材處理好后，將薺菜、冬筍和豬肉末倒入一個盆內(nèi)，加入適當?shù)氖雏}和味精，少許黃酒和食用油，攪拌均勻，一旁備用。

4.將春卷皮子放在案板上，攤開，放入拌好的餡料，卷攏，兩頭折攏，.后卷成小長方形包，用面粉或清水封口。

5.熱鍋，倒入食用油，油量沒過一個春卷即可。春卷皮子很薄，油溫切忌過高，油熱到五成的時候，即可下鍋。

6.一次炸制，可放置4—6個春卷，注意翻面，炸至金黃顏色時就可出鍋。

包春卷

將春卷放入油鍋炸

注意點：

做好的春卷.好能放在吸油紙上晾一會，因為剛從油鍋里撈出來，太油膩。油炸好的春卷.好趁熱吃掉，變冷之后口感和香味等都會變差。

薺菜餡兒的春卷是比較常見的品種，其實里頭的餡料可以根據(jù)個人的喜好來決定。薺菜冬筍和肉末是春卷的老三品，豆腐干、黑木耳等都可以作為餡料包在春卷里，制作方法都是類似的。

切記的是，油炸時的溫度要保持平穩(wěn)，春卷在油鍋里的狀態(tài)應是“溫柔”的，油溫過高時可以開小火，或者將鍋子拿的稍微遠離火源。

說春卷還得從春卷皮子開始說起

說到春卷，必先說說春卷皮子。春卷皮子看似簡單—薄薄的一張圓形面餅，跟時下流行的卷烤鴨的薄餅有點相似，但完全不一樣的，后者小而厚，前者薄而大，并且制作的工藝流程也不一樣。

春卷皮子是純手工活兒，小爐子、鐵板，控制一定的溫度。和面和到一定的濕度和韌性，師傅一手握著一坨和透的面，在爐子的鐵板上一抖一抖的，讓面在鐵板上沾上薄薄的一層，皮子就攤成了。如是不停地抖動，不停地沾上鐵板，皮子就一張一張成型，功夫就在這輕重有度、不停地抖動中，太重，皮子呈厚而過大，是不受歡迎的，過輕，皮子太小，也不合規(guī)格。

今天請來的“大廚”是擁有15年春卷制作技術的賈惠娟。賈阿姨今年65歲，一直在賣春卷皮子，這段時間過去看也會有包好的半成品出售。賈阿姨告訴記者，春卷皮子必須要有專門的器具制作，在普通的鍋子上是做不來的。賈阿姨的店在沙泗浜小區(qū)，從太平弄進去，往南走，轉至長埭路再往東走，看到紅衛(wèi)糧店的招牌后，右轉進入小區(qū)就可以看到了。

另外，水月亭大橋下面，水月亭路與河西路交叉口，也有不少賣春卷皮子的攤位，白天經(jīng)過這里的話，可以買一些皮子回去。

咸和甜是春卷的兩大口味，咸味的春卷，餡兒主要由蔬菜、冬筍、豆腐干、黑木耳等制成，味道爽口，甜味的春卷更像是下午小點，中間包裹著甜糯的豆沙餡兒。

賈阿姨說，春卷是海寧這邊的傳統(tǒng)菜，從春節(jié)前一個月開始就特別暢銷，是海寧人年夜飯菜單里必不可少的，現(xiàn)在每天春卷皮子的銷售量能達到40斤左右。

為什么過年要吃春卷

每年立春日，大部分人都要吃春餅，名曰“咬春”。吃春餅的習俗，歷史悠久，可追溯到晉，而興于唐。

《關中記》說唐人“于立春日作春餅，以春蒿、黃韭、蓼芽包之”并將它互相贈送，取迎春之意。春餅、春卷是古人心目中的春的象征。立春時，大蔥冒出的嫩芽，清香脆嫩，特別是春回大地，萬物復蘇，嫩蔥先出，人們嘗鮮，也是有“咬春”的意思。

此外還講究吃和菜，就是用時令菜的心，如韭黃、菠黃等切絲，叫炒和菜。

吃春餅講究將和菜包起來，從頭吃到尾，叫“有頭有尾”，取吉利的意思。吃春餅時，全家圍坐一起，把烙好的春餅放在蒸鍋里，隨吃隨拿，為的是吃個熱乎勁兒。

明、清時期，隨著烹調技術的發(fā)展和提高，春餅改成了小巧玲瓏的春卷，不僅是民間的食品，而且成為宮廷的糕點之一，登上了大雅之堂，深受乾隆皇帝的贊賞。清朝的滿漢全席一百二十八道菜點中，春卷是九道點心之一。